زمستون تو مشهد که با تمام قوا داره میاد و تو این هوای سرد بازار انواع آش و سوپ داغه.

تو اغلب سوپهای زمستونی به آب گوشت یا قلم نیاز هست. اینجا بعنوان پایه اونواع سوپها آب قلم و روش نگهداریشو یاد میدم.


یه زمانی کارگری داشتم که خیلی وضع مالی بدی داشت. یه روز بهش گفتم شما که خرید گوشت سختتونه قلم گوساله بگیرید و آبش رو برای درست کردن سوپ استفاده کنید. یه جوری چپ چپ نگاهم کرد که معلوم بود با خودش فکر کرده بود : " پدر سوخته فکر کرده بچه های من سگن که بهشون استخون بدم! هر چقدر هم بدبخت باشم اندازه استخون لیسیدن فقیر نیستم !!! " خنده

خوب اون با اینکه 6 ماه هرروز خونه من بود و بارها دید من آب قلم تو سوپها و خورشها میزنم هرگز خودش اینکارو نکرد. یا مسئله غرور بود یا تنبلی یا هر چیز دیگری!

مواد لازم :

قلم درشت گوساله ............ یک عدد

پیاز متوسط .................. برای هر کیلو دو عدد

نمک یا ادویه نزنید تا بعدا بتوانید به هر نوع غذایی اضافه کنید.

یک عدد قابلمه بزرگ!

طرز تهیه:

قلم گوساله رو که از قصابی می خرید اغلب خودشون وارد هستند و براتون تکه می کنند اما اگر نکرد بهش بگین هر قلم رو با اره براتون سه تا چهار تکه کنه. اینجوری هم عصاره اش بهتر در میاد و هم تو قابلمه راحت تر جا میشه.

قلمها رو تو خونه آب بکشید ( خیلی وسواس به خرج ندیدن اینقدر میجوشه که هر میکروبی رو منهدم می کنه نیشخند). قلمی که با اره تکه شده یه مقدار خرده یا پودر شده استخوان بهش چسبیده اینا رو هم جدی نگیرید بعد از جوشیدن حل میشه. پیازها رو چهار یا 8 تکه کنید و بریزید رو قلمها و اینقدر آب بریزید تا روی قلمها رو بگیره. روی حرارت بذارین تا جوش بیاد. یه کم کف می کنه که خیلی جدی نگیرید . من معمولا این کار رو آخرشب می کنم و بعد از جوش اومدن زیرش رو کم می کنم تا با حرارت ملایم تمام شب رو بجوشه ( 6-8 ساعت ).

صبح که بیدار شدین زیرش رو خاموش کنید و بذارین سرد بشه. جدی بگیرید چون خیلی داغه , بیش از آب جوش معمولی. بعد از سرد شدن تکه های قلم رو از توش در بیارین و مغز قلمها و چربی روی قلمها رو توی میکسر بریزید و خوب له کنید و با آب قلم مخلوط کنید. آب هر قلم رو به چهار قسمت تقسیم کنید و فریز کنید.

من از قوطی های خالی پنیر یا هر ظرف چهار گوش دیگری استفاده می کنم و یک کیسه فریزر توش میذارم  کیسه رو پر آب قلم می کنم و همونطور به در باز آروم میذارم تو فریزر. بعد از 2 ساعت درش میارم و کیسه و آب قلم رو از ظرف خارج می کنم. کیسه پر از آب قلم فرم چهار گوش به خودش گرفته که برای بسته بندی و فریزر خیلی مناسبه.

برای هر بار سوپ درست کردن برای خودمون ( سه نفر و نصفی ) یه بسته از این آب قلمها کافیه.